Семейство сельдерейные — Apiaceae
Двулетнее растение высотой 50—150 см. Стебель прямостоячий, полый, разветвленный. Листья в очертании треугольные, трехперистые; доли продолговато-яйцевидные или ланцетные, перисто-надрезанные; черешки и влагалища коротковолосистые. Цветки белые, зонтики на концах стебля и ветвей собраны в щитковидное соцветие. Плоды яйцевидно-вытянутые, сжатые с боков, гладкие, блестящие. Цветет в июне — июле. Плоды созревают в августе — сентябре.
Растет в лесах, среди кустарников.
Европейский вид. На Украине распространен в лесных и лесостепных районах; а также в европейской части России.
Запасы сырья велики, что позволяет проводить промышленные заготовки.
В листьях содержится 0,12—0,14 % (иногда до 0,44) аскорбиновой кислоты, крахмал, каротин (до 0,015%), сахара (до 4), белок (до 3); в плодах и стеблях — эфирное масло (0,05 %). Эфирное масло желтого цвета с коричневым оттенком и острым неприятным запахом. В плодах обнаружены более 18 % жирного масла, крахмал (более 20), глюкоза (до 6), дисахара (более 3), клетчатка (10 %).
Из весенних молодых листьев купыря, имеющих сильный приятный запах, и нижних мясистых стеблей (в смеси с листьями других салатных растений без запаха) готовят витаминные салаты, ботвинью, окрошку. Вареные корни также можно употреблять в салаты. Стебли и листья можно мариновать и квасить.
На юге, преимущественно в Херсонской области, встречается купырь дубравный (Anthriscus nemorosa (Bleb.) Spreng.), надземная часть и корни которого обладают сильным морковным запахом. Их кладут в супы, каши, овощные и мясные блюда, на Востоке — в плов.
Купырь лесной и купырь дубравный — ценные весенние медоносы, дают нектар. Их ажурные листья и соцветия весьма декоративны. Стебли и листья купыря лесного окрашивают шерсть в различные тона желтого цвета.
