Сочетание вина и еды — это всегда прекрасно. Но не всегда вкусно. Безусловно, большинству знакома формула «белое вино — к рыбе, красное — к мясу».
Однако существует столько рецептов и нюансов, что при выборе того или иного вина просто теряешься. Расстраиваться не стоит, ведь уже давно придуманы специальные эногастрономические правила, благодаря которым каждая трапеза с вином обязательно превратится в настоящее удовольствие. Давайте начнём с общего и постепенно перейдём к частному.
Рыба и мясо
Как мы уже говорили, белые вина лучше сочетать с рыбой, а красные с мясом. Связано это с тем, что танинное красное вино придало бы рыбе яркий металлический вкус. А вот насыщенные мясные блюда или блюда, приготовленные из мяса птицы, наоборот, способны подавить вкус белого вина. Впрочем, из любого правила есть исключения. Так, белые вина можно попробовать с блюдами из белого мяса цыплёнка, а лёгкое красное «Божоле» неплохо сочетается с запечённой или жареной рыбой и овощами.
Плотные и лёгкие
Блюда бывают лёгкими, а бывают плотными, с густым соусом. В первом случае лучше использовать лёгкие вина, во втором — насыщенные вина с высоким содержанием спирта. Делается это для того, чтобы ни один из компонентов вашего ужина не «раздавил» другой. Как и в жизни, в эногастрономической паре всё должно быть гармонично.
Географический принцип
Для многих следующее правило станет открытием, многим покажется логичным, а некоторые и вовсе скажу, что давно знали об этом. Итак, речь, конечно же, о географическом принципе. Так, рекомендуется сочетать продукты и вина из одного региона.
С одной стороны, кулинарные традиции той или иной местности складываются веками, и это достаточный срок, чтобы определить лучшие эногастрономические сочетания. С другой, виноград, из которого изготовили то или иное вино, и продукты, выращенные или изготовленные здесь же, в буквальном смысле — плоды одной земли. В зависимости от степени зрелости сыр меняет свой вкус, поэтому нельзя подавать к нежному молодому камамберу сухое красное вино, оно просто «убьет» его. А вот Совиньон Блан никак не перебьет его сливочную нежность.
Винные рецепты
Если вы приготовили или заказали блюдо, в рецепте которого использовалось вино, то оно обязательно должно подаваться к столу. Однако в кулинарии не принято использовать дорогие вина. В этом случае готовить можно на более бюджетных аналогах или использовать доступное вино того же сорта винограда.
Эногастрономические табу
В эногастрономических сочетаниях есть не только свои правила, но и свои табу. То есть, многие продукты просто не рекомендуется сочетать с вином. К примеру, другие напитки стоит подобрать к жирной рыбе (в том числе и копчёной), цитрусовым (грейпфруту, лимону), блюдам с заправкой на основе уксуса, шоколадным конфетам, блюдам с ярким вкраплением ванили или корицы и т.д. Жирная рыба придаст вину металлический вкус, цитрусовые притупят чувствительность языка, и будет трудно различить винные оттенки. Шоколад же может сделать вкус вина бесцветным и совсем проходным.
Несочетаемые пары
Есть в эногастрономическом искусстве и такие. Например, не стоит подавать вино к супам. Одна жидкость в дополнении к другой — не самая лучшая идея. С блюдами из яиц, особенно в которых присутствует жидкий желток, тоже не следует экспериментировать. У желтка есть особенность обволакивать язык и ослаблять вкусовые рецепторы.
Соленья и острые маринады, такие как, например, васаби или маринованный имбирь, тоже не хороши с вином. Если же всё-таки хотите их использовать, то берите малое количество. И, наконец, клюквенный соус. Вроде бы это всего лишь часть блюда, но в сочетании с вином он лишает последнее любимого многими фруктового вкуса.
