Семейство капустные — Brassicaceae
Однолетнее растение высотой 50—150 см, ветвистое от основания, в нижней части немного волосистое, с утолщенным корнем. Прикорневые листья черешковые, крупные, лировидные, верхние — сидячие, цельные; светло-зеленые. Цветки ярко-желтые, мелкие. Чашелистики почти горизонтальные. Плоды цилиндрические, стручки с шиловидным носиком, достигающим 1/4 длины стручка, вскрывающиеся. Семена мелкие, черные. Цветет в мае — июле. Плоды созревают в августе.
Сорное растение.
Встречается в степных, реже в лесостепных районах Украины.
Культивируется в Индии, Китае, Индокитае, Малой Азии, Северной Африке. Наиболее широко распространено в России, является одной из важных сельскохозяйственных культур, занимает площадь более 250 тыс. га в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе, Белоруссии.
Произошло в результате естественной гибридизации в Восточной Азии и Индии.
Семена содержат 1,17—2,89 % эфирного масла, в состав которого входят аллилгорчичное (до 40 %) и кротонилгорчичное (50) масла, а также следы сероуглерода и диметилсульфида; 20—49 % высококачественного горчичного жирного масла, в состав которого входят эруковая, олеиновая, линоленовая, арахисовая, лагноцериновая, бегеновая, пальмитиновая, линолевая и диокси- стеариновая кислоты. Масло по вкусу лучше подсолнечного, по качеству выше масла горчицы белой, но легче прогоркает. В семенах содержатся глико- зид синигрин и фермент мирозин. Фермент мирозин в водной сфере и при воздействии температуры расщепляет гликозид на глюкозу, сульфит калия и эфирно-горчичное масло. Листья сарептской горчицы содержат 0,0002 % каротина, 0,056 аскорбиновой кислоты, до 0,2 кальция и 0,0002 % железа.
Горчица сарептская является одной из важнейших масличных культур, по площади занимает второе место в России после подсолнечника. В России введена в культуру в XVIII в. вблизи г. Сареп- та (ныне Красноармейск). Горчицу засевали большими площадями и там в 1810 г. впервые в Европе был запущен горчично-маслобойный завод.
Масло горчицы используют в пищевой и парфюмерной промышленности, а также как техническое. Горчичное масло предпочитают другим маслам при изготовлении сдобного теста. Для приготовления лучших сортов консервов используют горчичное масло вместо прованского. Обезжиренный жмых семян используют для приготовления пряностей и столовой горчицы. Порошок из размолотых семян горчицы применяют как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам, при засолке овощей и консервирования рыбы.
Молодые листья горчицы (преимущественно листовых сортов, богатых аскорбиновой кислотой) используются в свежем виде для салата, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. В Китае молодые сочные побеги солят и консервируют. Столовая горчица является одной из излюбленных приправ к различным мясным блюдам, гастрономическим изделиям, супам, овощам. Горчица не только возбуждает аппетит, но и значительно усиливает выделение желудочного сока. Еще Пифагор считал, что горчица усиливает память.
Порошок из обезжиренных семян идет на приготовление горчичников, их используют в медицине как согревающее и отвлекающее средство, вызывающее прилив крови и углубляющее дыхание при воспалении легких, невралгиях, для рефлекторного воздействия на функцию кровообращения, при гипертонических кризах, угрожающем инсульте, стенокардии. В народной медицине семена горчицы использовали как средство, возбуждающее деятельность желудочно-кишечного тракта, как слабительное, рвотное при малярии, отравлении опиумом, успокаивающее. Хороший медонос.
