Семейство касатиковые — Iridaceae
Многолетнее клубнелуковичное бесстебель — ное растение. Листья очень узкие, плотные, по 6—15 в пучке; цветок прямостоячий, воронкообразный, венчик фиолетовый или белый; рыльца пестика крупные, оранжевые.
В диком виде в пределах России не встречается.
Возделывается главным образом в Крыму и на Кавказе.
В рыльцах имеется эфирное масло, содержание которого составляет 0,6—0,9 % на абсолютно сухую массу. Эфирное масло находится в связанном состоянии в виде гликозида пикро — кроцина. В состав эфирного масла входят пинен и цинеол, а также 2,2,б-триметилциклогексадиен-4-б-альдегид. Кроме того, в рыльцах шафрана имеется камедь, витамины тиамин и рибофлавин, желтое красящее вещество кроцин, а также флаво — ноиды (изорамнетин и кемпферол) и жирное масло (6,8 %), сахара, соли кальция, фосфора. В лепестках цветков имеется пигмент антоциан; в листьях — до 0,25 % аскорбиновой кислоты.
Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликеров. В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке и в Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса (плов, бозбаш, пити). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, бара
нины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют перед употреблением растворять шафран в небольшом количестве теплого молока или воды. Шафран наряду с пряными свойствами проявляет еще и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, хорошо сохраняется в течение нескольких суток, в то время как без него быстро прокисает. Шафран в прошлом использовали как пряность для повышения аппетита.
Изредка рыльца применяют как болеутоляющее, противосудорожное, сердечное, мочегонное, при болезнях печени и для глазных примочек. В народной медицине Азербайджана шафран рекомендовали при коклюше, истерических спазмах, как средство, стимулирующее половую деятельность.
На открытых местах растет в Закавказье и Крыму шафран прекрасный (Crocus speciosus Bieb.). Его рыльца могут заменить шафран посевной, возделываемый в Азербайджане для окраски хлебных и кондитерских изделий, также сыров, масла, напитков и т. д.
В Крыму в степной части, а также на каменистых склонах, по холмам и лесным опушкам встречается ш. Палласа (С. Pallasii Goldb.). Является заменителем шафрана посевного. В рыльцах содержит гликозид пикрокреоцин и желтое красящее вещество кроцин. Используется так же, как предыдущий вид.
