До сих пор не существует универсальных сочетаний блюд и вин. И даже признанные базовые правила можно нарушать, чтобы получались все более интересные сочетания. Сегодня мы поговорим о сложной сфере гастрономических сочетаний — вино и восточная кухня.
Японская, корейская, китайская, тайская кухни — все они сильно отличаются между собой, у каждой множество национальных особенностей. Мощные, концентрированные, яркие фруктовые вина на восточном столе будут неуместны. Первое правило — вино должно быть среднетелым, тонким, способным подчеркивать различие легких вкусов. Второе правило — вино должно быть освежающим, с хорошей кислотностью. Примеры таких освежающих и универсальных вин — Шираз, Каберне Совиньон, Пино Нуар из холодных винодельческих областей.
Китайская кухня является весьма разнообразной и динамичной, множество специй, масла и техника готовки на воке при высоких температурах. Попробуйте взять к китайским блюдам сухой Рислинг. Этот сорт сможет сбалансировать ингредиенты, дополняя сладкие ароматы, часто встречающиеся в китайской кухне.
В японской кухне используют много сахара в маринадах и соусах. Поэтому японские блюда хорошо сочетаются с белыми винами, где присутствует остаточный сахар, сбалансированный достаточной кислотностью. Но это не значит, что только такие вина будут достойны. Ассорти суши и сашими — кошмар сомелье. Проблема в разнообразии вкусов: вино, которое отлично подходит к креветкам, может подавить нежный вкус гребешка и само потеряться на фоне тунца. Поэтому из всех вин подойдут нейтральные версии Пино Гриджо и Рислинга.
Изобилие морепродуктов, а также оригинальных ингредиентов, например, чили, лемонграсса или калгана. Стоит заметить и еще одну деталь — тайская кухня часто бывает острой, значит нам потребуется вино, которое поможет очистить небо. Вот итальянское Просекко смягчит маслянистость и остроту, но при этом оно достаточно легкое, чтобы хорошо сочетаться с морепродуктами.
Основные элементы индийской кухни — бобы, горох, чечевица, рис, кориандр, тмин, кардамон, карри, куркума. Кроме того, большинство индийских блюд — вегетарианские. Убедитесь, что выбрали вино со зрелым, округлым, фруктовым характером. Сухие белые вина не так хороши с индийской кухней, как сочные и тяжелые красные. Поэтому можете попробовать бокал хорошего Мерло.
Приправы восточной кухни
- К блюдам с темными соусами, приготовленными на основе сои, лучше подойдут розовые и освещающие красные вина.
- К блюдам, подаваемыми с кисло-сладким соусом, не откажите себе в удовольствии выпить москато или игристое вино.
- К блюдам с соусом «Китайская смесь 5 специй» из красных вин стоит выбрать фруктовый зинфандель или австралийский гренаш, а из белых — гевюрцтраминер, фурминт или кернер.
- Неспроста в тайских и индийских ресторанах большой выбор именно ароматных сладких белых вин. Выбирайте к карри рислинг, шенен блан, мускат и мюллер-тургау.
- Так как терияки — соус сладкий и темный, к нему отлично подойдут сладкие красные вина, например, ламбруско.
Как сочетать вина с острыми блюдами?
Ценителей острой пищи вряд ли меньше, чем ценителей вин. И уж точно эти группы пересекаются. С одной стороны, жгучий перец вряд ли правильно дополнит вкус вина, но с другой — почему бы и не подобрать такое сочетание? Итак, не будем держать интригу: подобрать пару к острым блюдам можно, но дело это непростое. Давайте разберемся, какие вина будут дополнять острый вкус, а какие лучше отложить для менее жгучего ужина.
Первое, что стоит отметить: не надо крайностей! «Острая еда» должна быть острой в меру. Если с первой же ложки во рту начинается пожар, лучше не тушить его вином — удовольствия будет мало.
Как и всегда, идеальных сочетаний не бывает. Тем не менее, многие эксперты считают, что к пряным блюдам лучше подавать белые или розовые вина. Чаще всего выделяют три основных правила:
- Меньше алкоголя. Вещество капсаицин, отвечающее за остроту, активизируется при взаимодействии с алкоголем. Поэтому вино лучше взять крепостью 13% и меньше.
- Меньше танинов. Пряная еда усилит их горечь, поэтому лучше не брать экземпляры, выдержанные в дубовых бочках.
- Больше легкости. Отдайте предпочтение легким винам с небольшой сладостью и фруктовой кислотностью. Такое сочетание с большей вероятностью будет удачным.
Если говорить немного конкретнее, то главный укротитель острого перца чили — освежающий рислинг. А вот вина из сорта Сира, особенно розовые, могут дополнить такой сложный компонент как карри и подойдут к блюдам индийской кухни. С красными винами, как вы уже поняли, все сложнее. Хотя молодое красное вино может прекрасно дополнить блюда со специями, особенно если речь идет об остром мясе на гриле. А вот если пряности обладают не сильно выраженной жгучестью, но очень ярким ароматом (например, имбирь или кардамон) стоит попробовать сочетание с Вионье.
