Семейство перцевые — Piperaceae
Лиана длиной до 15 м. Листья длиной 80—100 мм, достигают даже размеров руки. Плоды округлые, сначала зеленого цвета, затем приобретают желтый или красный цвет. Початки длиной 80—140 мм содержат по 20—30 костянок. Плодоносит 2 раза в год 25—30 лет.
Родина — Ассам и Малабар. Известен только в культуре.
В перце имеется смола (1—2 %), жирное масло (б—12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5—9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5 %). В состав эфирного масла входят дипен- тен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.
Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.
Перец ямайский, душистый перец — PimentaofficinalisLindl.
Семейство миртовые — Myrtaceae
Вечнозеленое дерево высотой 10—20 м. Листья сравнительно крупные, овальные и остроконечные. Цветки небольшие, белые. Плод — ягода сине-зеленого цвета.
Распространен в Вест-Индии, Центральной и Южной Мексике, Коста-Рике, Венесуэле. Культивируется на Кубе и в Мексике, но главным образом на Ямайке.
Растение содержит эфирное масло, основными компонентами которого являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен.
Перец душистый быстро распространился в Европе и во многих случаях заменил перец черный. В нем сочетаются ароматы корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его пряный, вкус остропряный, жгучий. Пользоваться им необходимо осторожно, поскольку это сильная пряность. Душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус.
Применение душистого перца как пряно-1 ароматической добавки способствует устранению метеоризма. Используется для приготовления различных видов мяса, главным образом баранины, подливок и других блюд. Перец душистый хорошо дополняет овощные блюда, рыбу, салаты из рыбы, соусы к дичи, овощные супы, студень, консервированные овощи. Используется он и для приготовления различных маринадов, пудингов, печенья, пирогов. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам. Им можно обогатить вкус специальных соусов.
